Ciri-ciri Struktur Asid Lemak

Struktur molekul asid lemak semulajadi mempunyai beberapa peraturan biasa:
(1) Secara amnya, ia adalah asid lemak rantai panjang dengan bilangan atom karbon genap, dengan 14-20 atom karbon menjadi majoriti, dan yang paling biasa ialah 16 atau 18 atom karbon, seperti asid palmitik (16: 0), asid stearik (18:0) ​​dan asid oleik (18:1△9).
(2) Asid lemak tak tepu dalam haiwan dan tumbuhan yang lebih tinggi secara amnya adalah struktur cis, dan struktur trans jarang berlaku.
(3) Kedudukan ikatan rangkap dua bagi asid lemak tak tepu mempunyai peraturan tertentu: yang mempunyai satu ikatan rangkap terletak di antara atom karbon 9 dan 10, dan yang mempunyai berbilang ikatan rangkap sering mempunyai ikatan rangkap pada kedudukan 9, dengan baki ikatan rangkap di C. Terdapat jurang metilena antara dua ikatan rangkap pada hujung rantai karbon, seperti asid oleik (18:1△9), asid linoleik (18:2△9,12), asid linolenik (18:3△9,12,14), dan asid arakidonik (20:4△5,8,11,14).
(4) Secara amnya, lemak haiwan mengandungi lebih banyak asid lemak tepu; manakala lemak tumbuhan dan haiwan yang lebih tinggi yang ditanam dalam keadaan suhu rendah mempunyai kandungan asid lemak tak tepu yang lebih tinggi.
Sebilangan besar asid lemak tepu dalam triasilgliserol semulajadi adalah rantai lurus dengan nombor karbon genap, dan terdapat sangat sedikit dengan nombor karbon ganjil, dan kandungannya juga sangat kecil.
Asid lemak tepu adalah molekul yang sangat fleksibel. Secara teorinya, mereka boleh berputar secara relatifnya di sekeliling setiap ikatan CC, jadi beberapa konformasi mempunyai julat yang luas. Walau bagaimanapun, konformasi lanjutan sepenuhnya mereka mempunyai tenaga paling rendah dan paling stabil; kerana konformasi ini mempunyai halangan sterik paling sedikit antara kumpulan metilena bersebelahan. Seperti kebanyakan bahan, takat lebur asid lemak tepu meningkat dengan pertambahan berat molekul.
Lebih separuh daripada asid lemak dalam lipid haiwan dan tumbuhan adalah asid lemak tak tepu dengan ikatan berganda, dan selalunya asid lemak tak tepu ikatan ganda berganda. Asid lemak bakteria jarang mempunyai ikatan berganda tetapi selalunya terhidroksilasi, atau mengandungi rantai bercabang, atau mengandungi struktur cincin siklopropana. Sesetengah minyak tumbuhan dan lilin mengandungi asid lemak yang luar biasa.
Mamalia dan manusia tidak boleh mensintesis asid linoleik dan asid linolenik, tetapi ia diperlukan untuk pertumbuhan dan perlu dibekalkan oleh makanan, jadi ia dipanggil asid lemak penting. Kedua-dua asid lemak ini sangat banyak terdapat dalam tumbuhan. Asid arakidonik dalam mamalia disintesis daripada asid linoleik, dan asid arakidonik sangat jarang berlaku pada tumbuhan.